Ismerős a helyzet? Megveszed a gyönyörű húst, órákig sütöd a sütőben, a végeredmény mégis rágós, száraz, és leginkább egy cipőtalpra emlékeztet. A hús sütése nem szerencsejáték, hanem színtiszta kémia és fizika.
Ma egy olyan fokhagymás-sörös tarját készítünk el, ami szinte szétolvad a szádban, és közben átvesszük azokat a mesterfogásokat, amikkel bármilyen húst omlóssá varázsolhatsz.
A nagy titok: Mitől lesz omlós a hús?
Mielőtt a tepsit elővennénk, nézzük meg azt a 4 alapszabályt, amit a profi szakácsok mindig betartanak:
- A megfelelő hús választása: Sovány húsból (pl. karaj, csirkemell) sokkal nehezebb omlós sültet készíteni, mert nincs benne belső zsír. A tarja, az oldalas vagy a marhalábszár azért lesz omlós, mert a benne lévő márványos zsír és a kötőszövetek (kollagén) a lassú sütés során megolvadnak, és belülről hidratálják a húst.
- A sav ereje (Pácolás): A savas környezet (citromlé, ecet, bor, sör, mustár vagy a joghurt) elkezdi lebontani a hús kemény rostjait még a sütés előtt.
- A türelem játéka (Alacsony hőfok, hosszú idő): Ha magas hőfokon hirtelen sütöd, a húsrostok összerándulnak és kinyomják magukból az összes szaftot. A titok: lefedve, alacsony hőfokon (140-160 °C) gőzölni, és csak a legvégén pirítani.
- A pihentetés: Sütés után a húst soha nem szeleteljük fel azonnal! Ha vársz 10-15 percet, a belső szaftok és nedvességek visszaáramlanak a rostok közé, nem fognak kifutni a vágódeszkára.
Mai recept: Sörben úszó, omlós fokhagymás tarja
Hozzávalók (4 személyre):
- 1 kg sertéstarja (szeletelve, enyhén kiklopfolva)
- 4 evőkanál mustár
- 1 nagy fej fokhagyma (gerezdre szedve, megpucolva)
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 3 dl minőségi világos vagy barna sör
- Só, bors, őrölt fűszerpaprika, köménymag
- 2-3 evőkanál zsír (a legjobb a sertés- vagy kacsazsír)
Elkészítés:
- A pácolás: A hússzeleteket sózzuk, borzzuk, és alaposan kenjük le mustárral. Szórjuk meg egy kevés köménnyel és fűszerpaprikával. Ideális esetben ezt még előző este megteszed, de ha csak 30 perced van sütés előtt, a mustár akkor is teszi a dolgát!
- Az ágyazás: Egy mélyebb tepsit kenj ki a zsírral. Karikázd bele a vöröshagymát, és dobáld elszórtan a fokhagymagerezdeket. Erre az illatos ágyra fektesd rá a fűszeres tarjaszeleteket.
- Az öntet: Öntsd a húsok alá a sört. (A sörben lévő komló és alkohol zseniálisan puhítja a rostokat, az íze pedig teljesen elpárolog, csak egy kellemes, malátás zamat marad utána).
- A párolás (A legfontosabb lépés): Zárd le a tepsit alufóliával teljesen légmentesen. Told be a 160 fokra előmelegített sütőbe, és hagyd magára 1,5-2 órára. Ne nyitogasd! A hús a sörös-hagymás gőzben fog vajpuhára párolódni.
- A pirítás: 2 óra után vedd le a fóliát. Szurkáld meg a húst: ha a villa könnyedén átszalad rajta, már jó. Tekerd fel a sütőt 200 fokra (vagy grill funkcióra), és 15 perc alatt süss gyönyörű, piros, ropogós kérget a húsok tetejére.
Köret tipp mára: Készíts mellé fokhagymás szafttal meglocsolt tört burgonyát és egy ropogós kovászos uborkát vagy csalamádét!
Jó étvágyat a mai ebédhez!
A bejegyzésünk támogatója a Mit főzzek ma-házias ízek
